紅鮭の赤い色には老化防止と

活性酸素除去作用が

　紅鮭の身に含まれる赤い色素成分はアスタキサンチンと呼ばれ、本来は青色ですが加熱すると赤色に変わります。抗酸化力が極めて高く、ビタミンEの500〜1000倍にも相当します。老化やガンの引き金になる活性酸素から身体を守り、動脈硬化を防ぎます。鮭は川を遡上する時、強烈な紫外線を浴びるため活性酸素が大量に発生しますが強力な抗酸化力を持つアスタキサンチンが活性酸素を除去して鮭の身を守ってくれるのです。
　アスタキサンチンは発ガン抑制、糖尿性腎症の抑制、眼精疲労の改善、免疫機能向上、などにも効果がある栄養成分です。　紅鮭が赤くなる理由は食物連鎖の中で微生物や藻類などを食べる海洋性プランクトンを鮭が好んで食べ、身に移行したと云われています。食物連鎖で身にアスタキサンチンが移行したのは鮭類（鯛は皮部分、エビ・カニは殻部分）だけです。
　最近、ある種の酵母が、この色素を生産する事がわかり、バイオテクノロジーで化粧品や健康食品にも使われております。植物由来の青い色素アントシアニンと、動物由来の赤い色素アスタキサンチン、どちらも抗酸化作用があって対照的ですね。
　今回は北海道の豪快な郷土料理「紅鮭のちゃんちゃん焼き」をご紹介します。

紅鮭のちゃんちゃん焼き　4人分

　材料
　紅鮭　　　　　　　　半身（3〜4cm幅に切る）又は切り身4切れ
　キャベツ　　　　　　1/4個　　　2〜3センチ幅に切る
　タマネギ　　　　　　1/2個　　　薄くスライス
　人参　　　　　　　　 1/4本　　　半月状にスライス
　モヤシ　　　　　　　1パック
　しめじ　　　　　　　 1パック　　石付きを取る
　ブロッコリー　　　　1/4株　　　親指大に切る
　赤パブリカ　　　　 1/4個　　　縦にスライス
　ショウガ　　　　　　1/4個　　　小口に切ってから千切り
　白コショー　　　　　少々
　バター　　　　　　　大さじ2杯（10g）
　オリーブオイル 　 大さじ1杯（5ml）
　日本酒　　　　　　　180ml
　レモン　　　　　　　 1/4個
あわせタレA
　味噌　　　　　　　　大さじ2杯　
　瓶入りウニ　　　　大さじ1杯
　日本酒　　　　　　 大さじ2杯　　　　お椀に入れて良く混ぜる

　作り方
1. 紅鮭の赤身の部分に白コショーを軽くふりかけておく。
2. フタ付きのフライパンを加熱してバター・オリーブオイルを入れ、紅鮭の皮目を下にして焼く。
3. 紅鮭の赤身の部分に、あわせタレAを乗せ、刻みショウガをタレの上に乗せフライパンの周辺には、しめじを散らし、紅鮭の上に人参、ブロッコリー、キャベツ、タマネギ、もやし、赤パブリカを乗せ、紅鮭の皮目に焦げ目が着いてから、日本酒180ml入れて、フライパンのフタをして中火で蒸し焼きにする。
4. 仕上げに、上からレモンを絞って出来上がり。
ウニを味噌に合せたので、海の味覚が濃厚になりました。